Saint-Nectaire

L'affinage

Notre métier

Vaissaire Papon est votre fromager affineur spécialisé dans l'affinage de Saint-Nectaire AOP. Nous sommes présents en Auvergne depuis plus de 100ans. En effet notre expérience nous a permis de développer un véritable savoir faire dans ce domaine. Nos Saint-Nectaire proviennent de plusieurs exploitations d'Artense Cézallier Sancy avec qui nous travaillons depuis plusieurs années.
Local
Savoir-faire
Humain
Professionnel

La fabrication

Toutes les étapes

L’emprésurage

Après chaque traite, le lait emprésuré va coaguler pendant une heure.

Le décaillage

Le caillé obtenu est ensuite tranché pour obtenir des grains d’une taille comprise entre celle d’un grain de blé et celle d’un grain de maïs. Le caillé est brassé pour faire sortir le sérum appelé aussi « petit lait ». Ce dernier est ensuite soutiré.

Le ramassage du caillé

Cette opération permet d’agglomérer les grains de caillé en un bloc homogène. Il se fait avec une pelle en inox, d’un mouvement lent et circulaire.

Le moulage

La matière solide se retrouve ainsi au fond de la cuve où elle est récupérée et soigneusement mise en moule pour la phase du pré-pressage. Cette phase, qui dure au moins une heure, va donner sa forme au fromage et permettre l’élimination du sérum.

Le salage

Une fois « formés », les Saint-Nectaire sont salés des deux côtés au gros sel. A cette étape, est disposée la plaque de caséine (ovale pour le Saint-Nectaire fermier et carrée pour le Saint-Nectaire laitier).

Le moulage

Chaque fromage est soigneusement recouvert et enveloppé d’une toile de lin humide. Il est replacé dans son moule, puis un cerclage en inox qui en fait le tour, est installé.

Le pressage

Démarre alors la phase de pressage qui permet de terminer l’égouttage et se prolonge au moins 10 heures.

Le démoulage – mise au froid

Les fromages sont ensuite démoulés et les toiles de lin soigneusement retirées pour être stockés en chambre froide à une température entre 8 et 10 °C. La durée de stockage est d’une semaine maximum. Les fromages sont ensuite collectés par un affineur ou transférés dans une cave d’affinage.