Toutes les étapes de fabrication du Saint Nectaire AOP
Notre métier
La fabrication de Saint-Nectaire
à partir du lait de vache
L’emprésurage
Après chaque traite, le lait emprésuré va coaguler pendant une heure.
Le décaillage
Le caillé obtenu est ensuite tranché pour obtenir des grains d’une taille comprise entre celle d’un grain de blé et celle d’un grain de maïs. Le caillé est brassé pour faire sortir le sérum appelé aussi « petit lait ». Ce dernier est ensuite soutiré.
Le ramassage du caillé
Cette opération permet d’agglomérer les grains de caillé en un bloc homogène. Il se fait avec une pelle en inox, d’un mouvement lent et circulaire.
Le moulage
La matière solide se retrouve ainsi au fond de la cuve où elle est récupérée et soigneusement mise en moule pour la phase du pré-pressage. Cette phase, qui dure au moins une heure, va donner sa forme au fromage et permettre l’élimination du sérum.
Le salage
Une fois « formés », les Saint-Nectaire sont salés des deux côtés au gros sel. A cette étape, est disposée la plaque de caséine (ovale pour le Saint-Nectaire fermier et carrée pour le Saint-Nectaire laitier).
Le moulage
Chaque fromage est soigneusement recouvert et enveloppé d’une toile de lin humide. Il est replacé dans son moule, puis un cerclage en inox qui en fait le tour, est installé.
Le pressage
Démarre alors la phase de pressage qui permet de terminer l’égouttage et se prolonge au moins 10 heures.
Le démoulage – mise au froid
Les fromages sont ensuite démoulés et les toiles de lin soigneusement retirées pour être stockés en chambre froide à une température entre 8 et 10 °C. La durée de stockage est d’une semaine maximum. Les fromages sont ensuite collectés par un affineur ou transférés dans une cave d’affinage.
L’affinage de Saint Nectaire blanc
en Auvergne depuis plus de 100 ans
Vaissaire Papon est votre fromager affineur spécialisé dans l’affinage de Saint-Nectaire AOP. Nous sommes présents en Auvergne depuis plus de 100 ans. En effet, notre expérience nous a permis de développer un véritable savoir-faire dans ce domaine. Nos Saint-Nectaire proviennent de plusieurs exploitations d’Artense Cézallier Sancy avec qui nous travaillons depuis plusieurs années.