Maître affineur de Saint Nectaire à Saint-Diéry

Maître affineur de Saint Nectaire à Saint-Diéry

En décembre 2021, notre cave d’affinage s’est installée à Saint-Diéry, au cœur de la zone AOP Saint-Nectaire. Avec plus de 2500 m² de locaux, nous avons créé 5 caves d’affinage respectant la température et l’hygrométrie pour un affinage de Saint Nectaire optimal.

Nous avons également créé une fromagerie avec vente aux particuliers, avec possibilité d’acheter du fromage en ligne.

Des caves d’affinage optimales

pour respecter les traditions

C’est dans cette étape fondamentale de la fabrication de l’AOP Saint Nectaire que le savoir-faire propre à chaque affineur permet de s’exprimer et de révéler toutes les saveurs et l’onctuosité du fromage.

L’affinage requiert un savoir-faire spécifique avec des gestes précis transmis de génération en génération.

Doux et généreux, le Saint Nectaire a ses exigences et demande à prendre son temps

La fabrication du Saint-Nectaire

Pour obtenir un fromage savoureux à la pâte souple et crémeuse, 3 conditions doivent être respectées: 

  • une température constante entre 8°C et 12°C, 
  • une hygrométrie importante (+ de 90%)
  • une ventilation régulière pour renouveler l’air. 

Sans oublier, une attention de tous les instants. Chaque fromage est unique et requiert un traitement particulier.

D’une durée minimum de 28 jours d’affinage, c’est pendant cette période que le maître affineur apporte tous les soins nécessaires afin de développer sa jolie croûte fleurie et tous ses arômes.

Vaissaire Papon,
Maître affineur depuis des générations

Fin 19ème siècle

Première génération

Le couple Vaissaire vient s'installer sur une exploitation agricole à Saint-Genès-Champespe, dans le Puy-de-dome. Fabrication de Saint-Nectaire "blanc" pour les affineurs

1920

2ème génération

Ernest revient de Paris avec sa femme Emma pour aider à la ferme. L'affinage des Saint-Nectaire commence à cette époque.

Les années se suivent

3ème génération

Pierre, le fils d'Ernest, se marie avec Odette Auriel et s'installe sur l'exploitation familiale de cette dernière à Meynial

1950

Retour à Saint-Genès Champespe

Création d'un commerce de fruits et légumes, aliments du bétail et vente de fromages affinés. La famille Vaissaire deviendra connue dans la région.

1958

Premier dépôt

Achat au 44 rue Gabriel Péri à Clermont pour développer l'affinage. Ils auront 3 enfants dont 2 reprenant l'affaire familiale

1978

Vaissaire Papon

Liliane, épousera Guy Papon d'où le changement d'identité. Ils s'installent à Aubière en 1983 et le fils de Pierre, Jean-jacques (4ème génération) rentre dans l'entreprise pour y rester plus de 20ans

Un magasin de vente de fromages à Saint-Diéry

Situé au bord de la départemental en direction de Besse, notre magasin vous propose un large choix de fromages d’Auvergne, fromages de chèvre et brebis, fromages des alpages, un espace crèmerie, ainsi que la vente de produits régionaux. Avec un parking devant le magasin, vous aurez le loisir de vous arrêter facilement pour découvrir les produits de la région Auvergne. Horaires d’ouverture de la boutique : du lundi au samedi 10h - 19h

Une fromagerie en ligne avec retrait en magasin ou livraison à domicile

Tous nos produits sont disponibles à la vente en ligne. Vous pouvez acheter votre fromage en ligne et le faire livrer directement chez vous ou venir le retirer en magasin en click and collect. Nos produits sont expédiés via Chronofresh, respectant la température pour le transport.
Achetez vos fromages en ligne